卤水牛杂

此物原为冬日多食，不分节令，遍街头小贩推车售卖。

牛杂

【原料】

牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500克，浅色酱油15

克，深色酱油15克，精盐15克，红糖25克，老姜35克，面鼓酱（或柱侯

酱）30克，葱白10克，蒜茸10克，白酒10克，八角10克，陈皮5克，桂

皮10克，甘草10克，草果10克，丁香2克，植物油30克。

【制作】

1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，

再用清水洗净。

2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。

3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，

烹白酒，放清水2000克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中

火熬煮至烂，制成后的牛杂约750克。

4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特

色。可以辣椒酱作佐料。